Como usar roux de curry japonês em receitas criativas

Embora o curry tenha chegado ao Japão no fim do século XIX, levado pelos britânicos a partir do curry indiano, a criação dos tabletes de roux de curry em meados do século XX inaugurou uma era de comida reconfortante quase instantânea.

“Os produtos japoneses de roux de curry, tanto em cubos sólidos quanto em flocos, são temperos altamente refinados e aperfeiçoados industrialmente, desenvolvidos especificamente para o paladar japonês e a cozinha caseira”, afirma Yuu Shimano, chef-proprietário do Restaurant Yuu, no Brooklyn. Eles permitem preparar rapidamente o kare raisu - o prato rico, agridoce e salgado de curry servido sobre arroz, indispensável na culinária japonesa.

Os tabletes de roux de curry, quebrados e colocados na panela perto do fim do preparo, levam gordura - geralmente óleo vegetal -, farinha, especiarias, açúcar e reforçadores de sabor adicionais, como extrato de alho, glutamato monossódico, queijo, leite em pó e pasta de frutas, conforme a marca.

“O roux de curry japonês parte, essencialmente, da ideia de um roux francês feito com manteiga e farinha, mas já vem com os temperos incorporados”, explica Shimano. “Uma de suas principais características é proporcionar espessura e sabor ao mesmo tempo.”

Como preparar curry japonês com roux de caixinha

Fazer curry com roux de caixinha é um processo quase à prova de erros. “O método básico é, primeiro, refogar os legumes e a proteína em um pouco de óleo. Depois, acrescente água - eu normalmente uso dashi - e cozinhe até tudo ficar macio”, explica Maiko Kyogoku, proprietária do Bessou, em Nova York.

Para finalizar, retire a panela do fogo e misture o roux; então, cozinhe novamente em fogo baixo até o curry ganhar uma consistência encorpada, de molho, mas sem ficar líquido demais.

Batatas, cebolas e cenouras formam uma base clássica, mas a beleza do curry japonês está na ampla possibilidade de trocas e acréscimos. “Adoro colocar qualquer legume que puder, porque meus filhos não resistem a curry”, comenta Kyogoku. “Também é uma ótima maneira de usar o que houver na geladeira ou na despensa e criar seu próprio sabor - neste momento, tenho na geladeira um curry de couve-flor, batata e feijão-branco.”

Marcas preferidas dos chefs

Há diversas opções de roux de curry pronto em mercados japoneses e na internet, mas os apreciadores de curry costumam ser muito fiéis às suas marcas. “Adoro a marca Vermont Curry porque cresci comendo e ela me traz nostalgia”, diz Kyogoku. “Hoje compro a versão ‘suave’ para atender meus filhos, que adoram curry, [mas], se dependesse de mim, eu escolheria as versões ‘médio picante’ ou ‘picante’.”

John Ho, chef e gerente do FLIK Hospitality Group e chef do Resident, cresceu comendo Golden Curry, da S&B, e prefere a versão “picante”. Embora Shimano costume fazer seu curry do zero, ele recorre ao Vermont Curry ou ao Kokumaro para as refeições da equipe em seu restaurante. O nome deste último combina as palavras koku (intenso) e maroyaka (suave, cremoso).

Não consegue escolher? Experimente misturar curries diferentes - e níveis distintos de picância -, como faz Masaya Shirai, chef do Towa, em Nova York. Sua combinação preferida é uma proporção de 1:1 entre Vermont Curry suave e Kokumaro picante.

Dicas profissionais para usar roux de curry japonês

Dissolva o roux aos poucos

“É melhor acrescentar o roux gradualmente, pois os cubos são muito concentrados e engrossam depressa”, afirma Ho. Shirai recomenda picar finamente os cubos de roux antes de misturá-los, para que se incorporem sem dificuldade.

Abaixe o fogo ao incorporar o roux

Os chefs alertam que adicionar os tabletes de roux em fogo alto pode deixar o curry arenoso, queimar a panela ou causar os dois problemas. Para obter a textura ideal e facilitar a limpeza, dissolva os cubos fora do fogo - ou, pelo menos, em fogo baixo - e volte a cozinhar em fervura suave, também em fogo baixo, até o curry engrossar, mexendo de vez em quando.

Atenção aos legumes ricos em amido

“Em geral, é algo difícil de errar, mas, quando dá errado, muitas vezes é porque raízes como a batata ficaram cruas”, diz Shimano. “Pré-cozinhar esses ingredientes ou cortá-los em pedaços menores ajuda a evitar isso.”

Por outro lado, não convém cozinhar demais as batatas: Shirai as prepara separadamente até 70% do ponto e as devolve à panela perto do fim do cozimento, o que ajuda a manter sua estrutura.

6 formas criativas de usar roux de curry japonês

Macarrão

Diluir o curry com caldo quente transforma imediatamente o prato em uma base caldosa para macarrão. Para o curry udon, Shirai usa uma parte de caldo de bonito para três partes de curry que sobrou. Ele aplica a mesma proporção no curry ramen, usando caldo de frango. Shimano também sugere colocar um pouco de roux para dar riqueza e sabor ao cozido japonês conhecido como nabemono.

Também é possível usar cubos de roux de curry em preparos sem caldo; nesse caso, mantenha o curry mais fluido para facilitar que ele envolva o macarrão, aconselha Ho. “Depois de cozinhar o udon, refogue os legumes e as proteínas, junte o macarrão e finalize com o molho”, ele orienta. “À medida que reduz, ele se prende a cada componente, criando um prato coeso e satisfatório, perfeito para uma refeição rápida durante a semana.”

Croquetes

Pense nos croquetes como porções crocantes, do tamanho de uma mordida, que podem receber qualquer recheio cremoso desejado. Joe Nierstedt, chef-proprietário do Katsubō, em Charleston, Carolina do Sul, recomenda derreter o roux de curry em uma pequena quantidade de água quente ou caldo, em fogo baixo, e então misturar esse preparado concentrado a purê de batata, carne moída cozida ou uma combinação dos dois.

Se quiser, incorpore legumes ou queijo e, em seguida, “empane pelo método padrão de três etapas: farinha, ovo batido [e] panko, e frite até ficar dourado e delicioso”, diz ele. Kyogoku também gosta de acrescentar sabor de curry ao menchikatsu, um bife japonês frito de carne moída.

Molho de curry

Use o roux de curry para fazer um molho indulgente, ideal para finalizar carne suína ou legumes assados, ou para dar um toque divertido e inesperado à massa.

“Para um molho de manteiga com curry, dissolva meio pacote de curry S&B (4 ‘cubos’) em 480 ml de água quente - ou caldo! - em uma panela em fogo baixo”, diz Nierstedt. “Acrescente 120 ml de creme de leite fresco e 45 ml de manteiga para obter um molho rico e cremoso, [temperado] com uma pitada de sal no final.” Como substituto vegano, ele sugere creme de coco.

Shakshuka de curry

Para uma versão criativa desse clássico, troque o molho de tomate e pimentão pelo curry japonês, criando uma base rica para os ovos. “Adoro quebrar alguns ovos nele, [assá-los] no curry e [servir] com torradas de leite para um café da manhã de ‘shakshuka’ de curry”, conta Kyogoku.

Empanadas de curry

Use o roux de curry para levar um sabor acolhedor e condimentado a empanadas de massa folhada. “Meu tipo favorito de empanada é o de carne moída com batatas em cubos, como minha sogra prepara”, diz Kyogoku, que recomenda fazer uma mistura de roux com água morna e adicioná-la à carne moída. “Também adoro colocar algumas azeitonas ou, às vezes, groselhas ou uvas-passas.”

Torta de curry

Ainda falando em assados de massa folhada, nossa Torta de Frango com Curry Japonês traz um recheio saboroso de curry de frango, coberto por uma lâmina amanteigada de massa folhada - diretamente sobre a frigideira - e assado até dourar lindamente. Considere-a a combinação irresistível de torta que você não sabia que precisava.

Maneiras fáceis de incrementar o roux de curry japonês

É simples deixar o curry-base mais saboroso e profundo. Experimente estas sugestões aprovadas por chefs:

• Tempere a carne com curry em pó antes de cozinhar para uma dose dupla de especiarias.
• Troque a água por caldo de frango, caldo de legumes ou dashi - ou complemente a água com uma bebida alcoólica, como saquê ou vinho branco.
• Misture um toque de molho de soja para acrescentar umami, ou uma pequena quantidade de manteiga, maionese ou creme de leite fresco para um acabamento rico.
• Caramelize as cebolas ou junte maçã ralada ou chutney de manga para acrescentar uma camada extra de doçura.
• Derreta um pouco de chocolate amargo na mistura para obter riqueza e profundidade de sabor.