Merlango: o peixe branco barato que chefs escolhem no lugar do bacalhau

O bacalhau está cada vez mais caro, as peixarias estão mudando e os chefs vêm trocando discretamente por outro peixe branco que muita gente deixou de lado.

Em cozinhas do Reino Unido e da Europa, uma espécie antes vista como modesta volta a aparecer nos pratos à medida que o bacalhau encarece e fica mais difícil de encontrar. Cozinheiros profissionais valorizam seu sabor delicado, o preparo rápido e um preço que não pesa tanto nas compras da semana.

O bacalhau deixou de caber no orçamento

Para muitos cozinheiros domésticos, o bacalhau é a escolha habitual: peixe com batatas fritas em uma noite chuvosa, uma assadeira simples nos dias corridos ou uma torta cremosa de peixe. A carne branca e firme, junto ao sabor suave, explica sua popularidade histórica no Reino Unido, na França e em todo o norte europeu.

No entanto, a alta dos preços mudou esse cenário. Organizações ambientais, entre elas o Fundo Mundial para a Natureza, alertaram para a forte pressão sobre os estoques de bacalhau no Atlântico Norte. A pesca em diversas regiões passou a obedecer a cotas rigorosas. Embora essas restrições busquem proteger a espécie, elas também reduzem a oferta e elevam os preços nas peixarias.

“O bacalhau se tornou um produto semiluxuoso em muitos lugares, levando as famílias a optar por filés congelados mais baratos ou por espécies alternativas.”

Nos restaurantes, a mudança é ainda mais evidente. Os clientes continuam esperando encontrar frutos do mar no cardápio, mas muitos chefs já não querem montar menus inteiros em torno de uma única espécie sob pressão.

Como os chefs estão reformulando o cardápio de peixes

Ao entrar em um bistrô contemporâneo ou em um restaurante londrino de preço intermediário, talvez você encontre menos referências ao bacalhau. Em seu lugar, podem aparecer descrições como “captura do dia” ou “peixe da vez”.

Cada vez mais, os chefs destacam espécies abundantes e sazonais, como cavala, pescada, escamudo e tamboril. Antes consideradas peixes “menos nobres”, elas agora ocupam posição de destaque. Essa transformação se explica em parte pelo custo, em parte pelo sabor e, principalmente, pela sustentabilidade.

“Quando uma espécie é abundante, ela costuma ser mais barata, mais fresca e uma escolha mais responsável.”

A estratégia também incentiva os consumidores a ir além do trio restrito de bacalhau, salmão e atum, que ainda domina os hábitos de compra nos supermercados. E abriu espaço para o retorno inesperado de uma espécie.

O peixe branco barato que os chefs apoiam: merlango

O peixe que muitos chefs franceses e europeus vêm adotando discretamente é o merlango. Na França, ele é conhecido como “merlan” e, durante décadas, esteve presente em bandejas de refeitórios e mesas familiares, antes de sair de moda.

O merlango é um peixe prateado e esguio da família do bacalhau, encontrado nas águas frias do Nordeste do Atlântico, incluindo o Canal da Mancha, o Mar do Norte e o Golfo da Biscaia. Ele não tem nada de exótico - e esse é justamente o ponto.

“O merlango tem carne clara e de textura fina, sabor delicado e levemente iodado, além de custar menos que o bacalhau na maioria dos mercados.”

Peixeiros franceses o classificam como um dos peixes brancos mais baratos à venda, simplesmente porque há grande disponibilidade. No inverno, o merlango se aproxima da costa, o que facilita sua captura, e sua carne atinge a melhor qualidade entre dezembro e fevereiro.

Por que o merlango substitui tão bem o bacalhau

• Textura: fina, macia e em lascas, é um pouco menos densa que a do bacalhau, mas permanece íntegra durante o cozimento.
• Sabor: suave, limpo e levemente adocicado, com uma discreta nota marinha que não domina os molhos.
• Rapidez: cozinha depressa, sendo adequado para jantares durante a semana.
• Preço: em geral, está entre os peixes brancos mais baratos do balcão.
• Versatilidade: funciona na maior parte das receitas que pedem bacalhau ou eglefim.

Vários chefs definem o merlango como “fácil de cozinhar” e “bom com quase tudo”. A união entre sabor, preço e flexibilidade explica por que ele está voltando aos cardápios dos restaurantes e às caixas de peixe.

Da assadeira à frigideira: como preparar merlango

O sabor suave do merlango combina melhor com preparos simples e bom tempero. Como seus filés são mais finos que os de bacalhau, o tempo de cozimento exige atenção. Se passar do ponto, ele resseca rapidamente.

Assado suave para filés macios e suculentos

Um método popular entre chefs funciona tanto em cozinhas profissionais quanto em casa. Os filés recebem uma camada de azeite, sal, pimenta e algumas gotas de limão. Depois, são assados brevemente em temperatura relativamente baixa, perto de 160 °C, por aproximadamente seis minutos, conforme a espessura.

“O objetivo é obter uma carne apenas cozida, que se solte em lascas com facilidade, e não um assado intenso. Temperatura baixa e pouco tempo superam calor alto e cozimento longo.”

Esse preparo combina com assadeiras de legumes, pratos mediterrâneos com tomate-cereja e azeitonas ou uma versão mais leve de peixe com batatas fritas, acompanhada de batatas assadas.

Merlango como nova estrela do peixe frito

Quem gosta de peixe com batatas fritas no estilo de pub pode usar merlango quase da mesma forma que usaria bacalhau. Seus filés são mais finos, o que traz uma vantagem: fritam mais rápido e resultam em uma refeição mais leve.

Uma versão clássica para fazer em casa segue estes passos:

• Seque os filés com papel-toalha.
• Tempere com sal, pimenta e um pouco de limão.
• Passe na farinha de trigo ou em uma massa leve, se preferir.
• Frite em pouca ou muita gordura bem quente até a cobertura ficar dourada e crocante.
• Escorra em papel-toalha e sirva imediatamente com batatas fritas e molho tártaro.

Como a carne é mais delicada que a do bacalhau, o contraste entre a casquinha crocante e o interior macio pode ser especialmente agradável.

Comparação entre merlango e bacalhau na cozinha

Na maioria das receitas com bacalhau, o merlango pode substituir na mesma proporção de peso, desde que o tempo de cozimento seja ligeiramente reduzido. Em sopas cremosas ou tortas, nas quais a textura tem menos importância, a troca quase não aparece no prato.

Sazonalidade e sustentabilidade: por que o período importa

Especialistas em frutos do mar costumam reforçar uma regra simples: consumir peixes quando eles estão na safra local. O merlango mostra bem o motivo. Nos meses de inverno, quando se aproxima da costa, ele pode ser pescado com mais facilidade e em maior volume. Essa abundância mantém os preços baixos, encurta as cadeias de abastecimento e apoia as frotas costeiras.

“Escolher merlango nos meses de pico significa peixe mais fresco, menor custo e menos pressão sobre os estoques de bacalhau explorados em excesso.”

Para quem compra, isso pode significar planejar mais pratos com merlango entre dezembro e fevereiro e alternar com outras espécies no restante do ano. A prática também estimula um paladar mais amplo para frutos do mar, em vez de depender de um ou dois nomes conhecidos com populações vulneráveis.

Dicas práticas para comprar e manipular merlango

O merlango é mais frágil que o bacalhau; por isso, frescor e manuseio fazem diferença perceptível.

• No balcão: procure olhos claros e brilhantes, pele reluzente e cheiro fresco e limpo.
• Armazenamento: mantenha sobre gelo ou na parte mais fria da geladeira e consuma em até 24 horas.
• Espinhas: os filés podem ter espinhas finas; peça ao peixeiro que as retire.
• Porções: calcule um pouco mais de peixe por pessoa do que calcularia para o bacalhau, pois os filés de merlango são mais finos.

Caso você não saiba como prepará-lo, pedir filés sem pele e sem espinhas elimina a maior parte do trabalho. Depois disso, limão e uma fritura rápida na manteiga podem bastar para um jantar de dia de semana.

Além da receita: o que a troca representa para quem cozinha em casa

Substituir o bacalhau pelo merlango não é apenas uma forma de economizar algumas libras esterlinas nas compras semanais. Isso também distribui a demanda por uma variedade maior de espécies, ajudando a diminuir a pressão sobre qualquer população de peixe isolada.

Há concessões. O merlango não oferece a mesma mordida carnuda de um lombo grosso de bacalhau, portanto pode não agradar quem busca porções espessas para grelhar. Por outro lado, ele se destaca em receitas rápidas, refeições familiares e versões mais leves de peixe frito, enquanto seu menor custo permite servir peixe com mais frequência sem que a conta aumente.

Para muitas famílias, uma estratégia prática pode ser simples: reservar o bacalhau para pratos especiais, nos quais sua textura realmente faz diferença, e usar merlango na cozinha do dia a dia, sobretudo durante os meses de inverno, quando está em seu melhor momento. Essa combinação mantém a variedade no prato, apoia a pesca costeira e permite que um peixe antes negligenciado recupere seu lugar de direito na frigideira.