Por que o suco de laranja fica amargo depois de escovar os dentes?

É um erro que, com sorte, você comete apenas uma vez. Na correria para se arrumar de manhã, escova os dentes, vai até a cozinha e toma um copão de suco de laranja. Que gosto horrível!

Por que o suco de laranja fica tão desagradável em uma boca recém-escovada e com sabor de menta?

A resposta curta é que o creme dental contém um detergente que dissolve gordura. Como as papilas gustativas são parcialmente compostas de gordura, elas sofrem alterações sempre que você escova os dentes.

Antes de decidir abandonar a escovação para proteger suas papilas gustativas, saiba que essa alteração é temporária e dura apenas alguns minutos. Escovar os dentes com creme dental continua sendo importante para a saúde.

Mas como essa mudança no paladar acontece? E como deveriam funcionar os receptores gustativos espalhados pela superfície da língua?

Sou psicóloga e há mais de 40 anos pesquiso a ciência por trás da maneira como as pessoas percebem o gosto e o sabor dos alimentos.

Vamos examinar a ciência por trás desse fenômeno:

Uma sinfonia agridoce

Ao longo da evolução, o cérebro se tornou predisposto a gostar dos açúcares doces que o corpo e o próprio cérebro usam como combustível e a rejeitar os venenos amargos que poderiam matar você. Por isso, os receptores desses dois gostos são essenciais para a sobrevivência.

Todas as células do corpo são envolvidas por uma camada externa chamada membrana, formada por gorduras conhecidas como lipídios. Nas células receptoras dos gostos doce e amargo, essas membranas também contêm uma molécula especial chamada receptor acoplado à proteína G, ou GPCR.

Alguns GPCRs detectam o gosto doce: ignoram os compostos que não são doces e respondem apenas aos açúcares que o corpo consegue aproveitar. Outros reconhecem o amargo, captando a grande variedade de compostos venenosos presentes na natureza. Eles funcionam como um sistema de alerta incorporado ao organismo.

Batatas salgadas e balas azedas

A percepção dos gostos salgado e azedo ocorre de modo um pouco diferente. Esses gostos são detectados quando íons de carga positiva, chamados cátions, atravessam pequenas aberturas na membrana das células receptoras do salgado e do azedo.

No caso do salgado, o cátion é o sódio de carga positiva presente no cloreto de sódio, o sal de cozinha comum.

Já nos sabores ácidos, ou azedos, o cátion é um íon de hidrogênio com carga positiva. Embora os diferentes tipos de ácido possam conter compostos químicos distintos, todos eles contêm o cátion de hidrogênio.

Ao comer batatas chips, os cátions de sódio com carga positiva presentes no sal atravessam aberturas especiais na membrana de um receptor, produzindo o gosto salgado.

De maneira semelhante, os cátions de hidrogênio da sua bala azeda preferida passam por outras aberturas especiais na membrana do receptor do azedo e enviam ao cérebro um sinal de “azedo”.

Creme dental e suco de laranja

O suco de laranja que muitas pessoas gostam de tomar no café da manhã é naturalmente rico em açúcar. Ele também contém ácido cítrico e seus cátions de hidrogênio. Por isso, apresenta uma combinação saborosa de doçura e um toque azedo.

Mas, quando você escova os dentes antes do café da manhã, o suco fica com um gosto terrível. O que mudou?

Não se trata apenas de um conflito entre o sabor de menta e o doce. O creme dental contém lauril sulfato de sódio, um detergente que ajuda a remover a placa bacteriana dos dentes. Essa placa é uma película pegajosa de microrganismos que pode causar cáries e mau hálito.

Quem lava louça provavelmente já viu o que acontece ao colocar detergente em uma pia cheia de água engordurada: ele dissolve a gordura, facilitando sua remoção dos pratos e o enxágue da louça.

Mas há outro tipo de gordura na boca que sofre a ação do detergente do creme dental: os lipídios das membranas celulares dos receptores gustativos. Ao escovar os dentes, essa camada de lipídios é desfeita, alterando temporariamente a percepção dos gostos.

Colocando à prova

Em 1980, realizei um estudo com dois colegas que estudavam química. Queríamos descobrir como a língua reage aos gostos doce, amargo, salgado e azedo depois de ser exposta ao lauril sulfato de sódio, o detergente do creme dental.

Fizemos um experimento com sete estudantes voluntários em Yale. Eles provaram concentrações muito altas de sacarose doce, ácido cítrico azedo, sal e quinino amargo, tanto antes quanto depois de manter uma solução de lauril sulfato de sódio (0.05%) na boca por um minuto.

Você pode fazer sua própria versão do experimento usando algo doce, como açúcar, um pouco de sal de cozinha, suco de laranja e água tônica. Experimente-os antes e depois de escovar os dentes e veja o que acontece!

Descobrimos que a intensidade dos gostos da sacarose, do sal e do quinino diminuiu um pouco. A mudança mais importante, porém, foi o acréscimo de um gosto amargo ao azedo do ácido cítrico.

É por isso que, depois da escovação, o suco de laranja fica amargo, em vez de doce com um agradável toque azedinho.

Linda Bartoshuk, professora pesquisadora de psicologia da Universidade George Washington

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.