Cheddar de pastagem: estudo irlandês muda a visão sobre queijo e coração

Dados recentes de pesquisadores irlandeses desafiam a imagem tradicional do queijo como vilão. Um tipo específico de Cheddar, produzido com leite de vacas alimentadas a pasto, apresentou resultados melhores do que o esperado no perfil de gorduras e em alguns indicadores cardíacos. Ainda assim, há ressalvas importantes.

Por que o queijo ganhou má reputação quando o assunto é coração

Há anos, as recomendações de nutrição classificam o queijo como um alimento potencialmente problemático. A justificativa é seu teor elevado de gorduras saturadas, capazes de aumentar principalmente o colesterol LDL, frequentemente chamado de colesterol “ruim”. Quando esse marcador permanece alto por muito tempo, o risco de infarto e acidente vascular cerebral aumenta.

Por isso, entidades de cardiologia aconselham limitar as gorduras saturadas a uma pequena parcela das calorias diárias. Manteiga, embutidos e queijo costumam aparecer automaticamente nessa lista. Embora pareça coerente, essa visão deixa de lado um detalhe importante: as gorduras saturadas não agem todas da mesma maneira no organismo.

Ácidos graxos de cadeia mais curta tendem a ter efeito mais neutro sobre os lipídios sanguíneos, enquanto os de cadeia muito longa podem ser menos favoráveis. O queijo reúne uma combinação desses compostos. Há também a questão do sal: uma porção pequena de 30 gramas de Cheddar já fornece uma parcela relevante da quantidade diária recomendada de sódio.

Na rotina, é fácil ultrapassar a porção habitual. Uma fatia generosa no pão, alguns cubos na salada e mais um pouco acompanhado de vinho fazem a quantidade subir rapidamente. É justamente essa questão que o estudo recente investigou: o que ocorre quando as pessoas recebem até mesmo uma quantidade muito alta de queijo e se a alimentação das vacas interfere nesse resultado?

O que o estudo sobre Cheddar de pastagem realmente avaliou

Em Dublin, pesquisadores recrutaram 58 adultos com mais de 50 anos, todos com sobrepeso, mas sem doenças crônicas graves. Durante seis semanas, eles deveriam consumir 120 gramas de Cheddar diariamente - o equivalente a cerca de quatro porções usuais.

A diferença central entre os grupos era a seguinte:

• O grupo A recebeu Cheddar feito com leite de vacas que pastavam ao ar livre.
• O grupo B consumiu Cheddar produzido com leite de vacas mantidas em confinamento e alimentadas com uma ração mista.

O restante da alimentação foi mantido, em grande parte, sem alterações, e não foram planejadas mudanças importantes no estilo de vida. Os cientistas mediram os níveis de colesterol e o perfil de ácidos graxos no sangue no início e no fim do período.

A evolução inesperada dos níveis de colesterol

Após seis semanas, os resultados mostraram queda do colesterol total e do colesterol LDL nos dois grupos, em proporções semelhantes. Isso contraria a expectativa de que uma quantidade tão alta de queijo necessariamente pioraria os lipídios sanguíneos.

A comparação dos ácidos graxos no sangue trouxe um dado interessante. Os participantes que comeram queijo de pastagem apresentaram níveis menores de determinados ácidos graxos saturados. Já o queijo de vacas em confinamento foi associado a perfis um pouco menos favoráveis.

“A alimentação das vacas aparentemente influencia quais gorduras chegam depois ao queijo e, por fim, ao sangue humano.”

No entanto, a equipe de pesquisa relativiza os achados: depois dos ajustes estatísticos, as diferenças entre os grupos diminuíram. O número de participantes foi pequeno, a duração do estudo foi curta, a quantidade de queijo ficou muito acima do consumo cotidiano e não houve um grupo de controle sem queijo. Portanto, os dados oferecem indícios, mas ainda não respostas definitivas.

O que diferencia o queijo de pastagem do queijo convencional?

Em geral, o leite de vacas alimentadas com capim apresenta uma composição de ácidos graxos diferente da observada no leite de animais cuja dieta se baseia principalmente em ração concentrada. Isso se reflete no queijo por meio de:

• tendência a maior presença de ácidos graxos de cadeia curta e média;
• proporção modificada entre ácidos graxos ômega-3 e ômega-6;
• teor parcialmente mais alto de vitamina K2.

A vitamina K2 desperta interesse especial entre cardiologistas. Ela participa da regulação do destino do cálcio no organismo, favorecendo sua presença nos ossos em vez das paredes dos vasos sanguíneos. Alguns estudos observacionais relacionam uma ingestão maior de K2 a menor risco de calcificação vascular.

Assim, os dados irlandeses se encaixam em um panorama mais amplo: os laticínios são alimentos complexos, e seu impacto sobre o coração depende de muitos fatores além do teor total de gordura.

Qual quantidade de queijo ainda pode ser considerada favorável ao coração?

Uma grande análise de dados de diversos países, com quase 200.000 participantes acompanhados por cerca de dez anos, encontrou um resultado relevante: pessoas que consumiam, em média, aproximadamente 40 gramas de queijo por dia tinham menor risco de doenças cardiovasculares do que aquelas que ingeriam quantidades muito baixas ou extremamente altas de queijo. Nessa análise, a diferença foi de quase 18 por cento.

Esse tipo de pesquisa não consegue comprovar uma relação direta de causa e efeito, mas aponta uma tendência: quantidades moderadas de queijo não parecem ser o problema e podem integrar uma alimentação globalmente bem tolerada.

Para adultos saudáveis sem doença cardíaca conhecida, uma orientação geral pode ser a seguinte:

Quem já tem problemas cardíacos ou níveis muito elevados de gorduras no sangue deve conversar com seu médico ou nutricionista para definir como incluir queijo de forma adequada.

Quais tipos combinam melhor com uma rotina voltada à saúde do coração?

Ao escolher na seção de queijos, vale considerar não apenas os produtos de pastagem, mas também o teor de sal e gordura. Para quem deseja acompanhar de perto os indicadores cardíacos, algumas boas opções para o dia a dia são:

• muçarela fresca de leite de vaca;
• queijos suíços de massa dura com teor moderado de sal;
• ricota;
• queijos regionais de pastagem com indicação clara de origem.

Variedades mais intensas e salgadas, como Cheddar maturado, queijo azul ou feta, se encaixam melhor na categoria de “tempero”: em pequenas quantidades para finalizar pratos, e não em grandes pedaços como componente principal da refeição.

Como incluir queijo com prazer e menor impacto no coração

Algumas sugestões práticas para evitar que o queijo se transforme em uma armadilha para o colesterol no cotidiano:

• Prefira fatias finas e tipos mais aromáticos, pois uma quantidade menor já proporciona bastante sabor.
• Combine queijo com muitos vegetais, por exemplo, sobre legumes assados ou em saladas.
• Planeje pelo menos uma refeição principal por dia sem queijo, como uma refeição à base de leguminosas ou peixe.
• Quem gosta de comer muito queijo pode reduzir embutidos e carne vermelha no mesmo dia.

Dessa forma, o queijo continua sendo um alimento de prazer, sem se tornar uma fonte escondida e predominante de gorduras saturadas e sal.

O que o estudo significa para o dia a dia - e o que ele não significa

A pesquisa irlandesa reduz parte da preocupação de quem aprecia queijo: mesmo 120 gramas de Cheddar por dia não pioraram os lipídios sanguíneos dos participantes e foram acompanhados por redução do colesterol. O queijo de pastagem mostrou uma tendência a um perfil de gorduras no sangue um pouco mais favorável.

Isso, porém, não significa que seja recomendável consumir montanhas de queijo sem restrição. Os participantes foram monitorados de perto, receberam produtos padronizados e participaram de uma investigação que durou somente seis semanas. Os efeitos de longo prazo, as consequências para a evolução do peso ou para a pressão arterial não foram avaliados.

O ponto mais relevante é a direção observada: a origem do leite e a alimentação das vacas podem influenciar de maneira perceptível os efeitos do queijo sobre a saúde. Escolher conscientemente produtos de pastagem pode, portanto, representar um pequeno elemento de uma alimentação favorável ao coração.

Quem quer compreender melhor seus níveis de colesterol deve conhecer os principais conceitos. O LDL é considerado uma forma de transporte que leva colesterol aos vasos sanguíneos, enquanto o HDL tende a removê-lo. LDL baixo e HDL suficientemente alto são vistos como uma combinação favorável. As gorduras saturadas não reduzem necessariamente o HDL, mas podem elevar o LDL, conforme sua estrutura e a quantidade total consumida.

No fim, o conjunto dos hábitos é o que mais importa: quem se movimenta bastante, consome principalmente alimentos pouco processados, prioriza frutas, vegetais, grãos integrais e leguminosas e evita fumar geralmente pode incluir uma porção moderada diária de queijo. O novo estudo sugere que, nesse contexto, vale dar preferência a produtos de pastagem - como uma pequena vantagem para o coração e os vasos, sem abrir mão do prazer.